L’ assaggio della nocciola – Avete mai partecipato ad un Panel?

Panel è un termine inglese che significa gruppo. Un Panel d’assaggio è un gruppo di assaggiatori esperti che si riuniscono per effettuare un’analisi sensoriale, cioè una valutazione visiva, olfattiva e gustativa delle caratteristiche di un prodotto alimentare e, per ognuna di queste, individuare particolari descrittori.

Attraverso la compilazione di una scheda debitamente firmata, l’assaggiatore segue scrupolosamente le fasi impegnando i sensi come vista, olfatto, gusto, tatto e udito e annota le sensazioni individuali, aggiungendo informazioni quali: data assaggio, numero identificativo del campione di assaggio, nome, cognome .

I nostri sensi sono, se opportunamente allenati, degli efficaci rilevatori di misurazione rispetto ai prodotti agroalimentari mi spiego meglio, ad esempio per quanto riguarda la nocciola, la vista ci permette di valutare le dimensioni, la sfericità, l’omogeneità del calibro, la fibrosità e la pelabilità del seme.

L’olfatto riconosce l’intensità dell’ aroma e i descrittori come note aromatiche di legno e sentore di vegetale nel caso della nocciola cruda e la crosta di pane e/o caramello per la nocciola tostata.

Il tatto e l’udito sono implicati nella valutazione della croccantezza attraverso il suono “scricchiolante” emesso dal frutto secco o tostato quando viene frantumato dai denti e prosegue durante la masticazione.

Il gusto ci permette di riconoscere le sensazioni di dolce, intensità aroma e persistenza aromatica. I risultati delle schede debitamente compilate da ogni singolo assaggiatore vengono inserite in un programma che calcola la mediana e delinea il profilo sensoriale della cultivar esaminata.

Le Regole di base che ad ogni assaggiatore si raccomanda di seguire all’assaggio della nocciola sono elencate qui di seguito:

-Essere calmo e tranquillo cercando di memorizzare il maggior numero di sensazioni.
-Le ore migliori per l’assaggio sono quelle della mattina
-Non fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio
-Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova
-Non aver ingerito alcun alimento, almeno un’ora prima dell’assaggio
-Accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano positive, tali da non compromettere la prova – Bere acqua naturale per pulire la bocca durante gli assaggi tra le varie cultivar.

Ora siamo pronti per iniziare … ma vi rimando al prossimo post per fare la valutazione visiva e guidarvi nel percorso per diventare esperti di nocciole.

Irma Brizi, Panel Leader Internazionale nocciola italiana