Una piccola pralina di cioccolato, sferica come il mondo che si cela dietro la sua produzione.
Introduzione
Questa è la storia di una famiglia e di tante altre che ruotano da anni intorno a un pianeta dedicato al settore alimentare.
È luogo comune commentare che le macchine non abbiano un cuore, ma la Famiglia Murialdo ha dato un battito umano a questi oggetti inanimati.
Gli anni e l’esperienza hanno permesso ad una piccola realtà di crescere e realizzare una gamma di macchinari singoli che nel tempo sono riusciti ad arrivare a linee completamente automatiche e impianti chiavi in mano.
L’azienda realizza macchine dedicate al settore alimentare con speciale attenzione per prodotti come integratori alimentari, cioccolato, praline, dragées, torrone, croccante e snack a base di cereali, muesli e frutta secca.
La Mia Food Tech, prolungamento e innovazione della precedente società, grazie al passaggio generazionale di padre in figlio, segue ogni passo del processo di creazione attraverso la progettazione e lo sviluppo della componentistica.
La particolare attenzione posta alla sicurezza operativa delle tecnologie è sinonimo di sensibilità e responsabilità verso le persone che utilizzano ogni giorno le attrezzature.
Proprio queste attenzioni sono i battiti del cuore che rappresentano la chiave del successo di questa realtà tutta piemontese.
La Mia Food Tech si pone come riferimento per la sua clientela, anche con un supporto post-vendita.
Grazie al suo servizio di assistenza è sempre vicina ai suoi clienti, sia in Italia che all’estero. Tempestività e professionalità sono le qualità base di un lavoro che garantisce supporto e fiducia, permettendo all’azienda di avere un posto d’onore nel mercato italiano e internazionale.
Scegliere Mia Food Tech è come entrare a far parte di un’idea, che si è trasformata in un progetto e alla fine in una realtà consolidata e apprezzata. Eleanor Roosevelt diceva “Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni.” Questa è la storia di un’azienda, di una famiglia, di nuovi soci e del loro sogno condiviso.
La storia di Mia Food Tech inizia molti anni fa, quando la Famiglia Murialdo decise di investire nel settore alimentare. Con dedizione e impegno, sono riusciti a trasformare una piccola impresa familiare in un’azienda di successo, nota sia a livello nazionale che internazionale. La transizione da una gestione familiare tradizionale a un’impresa moderna è stata resa possibile grazie alla visione innovativa e all’impegno costante della famiglia.
Il passaggio generazionale ha rappresentato un momento cruciale per l’azienda. La nuova generazione ha portato con sé non solo l’entusiasmo e la passione, ma anche nuove idee e tecnologie all’avanguardia. Questo mix di tradizione e innovazione ha permesso a Mia Food Tech di espandersi e di rimanere competitiva in un mercato in continua evoluzione.
Mia Food Tech è specializzata nella produzione di macchinari per il settore alimentare, con un focus particolare su:
Uno degli aspetti che distingue Mia Food Tech è l’attenzione alla progettazione e allo sviluppo della componentistica. Ogni macchina è progettata con precisione, tenendo conto delle esigenze specifiche dei clienti. Questo approccio permette di offrire soluzioni personalizzate, migliorando l’efficienza produttiva e la qualità del prodotto finale.
La sicurezza operativa è un elemento fondamentale per Mia Food Tech. Ogni macchina è progettata per garantire la massima sicurezza per gli operatori. Questo impegno verso la sicurezza non solo protegge i lavoratori, ma contribuisce anche a creare un ambiente di lavoro positivo e produttivo.
Uno dei punti di forza di Mia Food Tech è il servizio di assistenza post-vendita. L’azienda offre supporto ai clienti in ogni fase, dalla progettazione alla manutenzione dei macchinari.
Questo servizio è disponibile sia in Italia che all’estero, garantendo tempestività e professionalità.
La tempestività e la professionalità sono le chiavi del successo del servizio di assistenza di Mia Food Tech.
L’azienda comprende l’importanza di risolvere rapidamente eventuali problemi per minimizzare i tempi di fermo e garantire la continuità della produzione.
La visione di Mia Food Tech è quella di continuare a crescere e innovare, mantenendo sempre al centro la qualità e la soddisfazione del cliente.
Questa visione è alimentata dalla passione e dall’impegno della famiglia Murialdo e dei loro collaboratori.
Eleanor Roosevelt diceva: “Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni.” Questo motto rispecchia perfettamente la filosofia di Mia Food Tech.
Ogni macchina prodotta, ogni innovazione tecnologica e ogni servizio offerto sono il risultato di un sogno che si è trasformato in realtà grazie alla determinazione e al duro lavoro.
Il futuro di Mia Food Tech è luminoso. L’azienda continua a investire in ricerca e sviluppo, esplorando nuove tecnologie e migliorando costantemente i propri prodotti.
La collaborazione con clienti e partner in tutto il mondo permette di mantenere uno standard elevato e di anticipare le esigenze del mercato.
Un altro aspetto importante per il futuro di Mia Food Tech è la sostenibilità. L’azienda è consapevole dell’importanza di operare in modo sostenibile, sia dal punto di vista ambientale che sociale. Questo impegno si riflette in ogni aspetto dell’attività, dalla progettazione dei macchinari all’uso responsabile delle risorse.
La storia di Mia Food Tech è una testimonianza di come la passione, l’innovazione e l’impegno possano trasformare un piccolo sogno in una grande realtà.
La famiglia Murialdo, insieme ai loro collaboratori, ha creato un’azienda che non solo produce macchinari di alta qualità per il settore alimentare, ma che rappresenta anche un modello di eccellenza e innovazione.
Scegliere Mia Food Tech significa entrare a far parte di una storia di successo, fatta di dedizione, professionalità e continua ricerca della perfezione.
È un viaggio che continua, guidato dalla convinzione che i sogni più belli possono davvero diventare realtà.
😛 La Pasta pura o manteca di nocciola è una crema ottenuta da solo nocciola 100% senza zucchero e aromi aggiunti.
Per fare una buona pasta di nocciole si utilizzano le nocciole migliori sottoposte ad una accurata selezione, poi tostate avendo cura di scegliere il giusto grado di tostatura leggera, media o strong in base all’ utilizzo e all’ abbinamento che si vuole fare.
Da ogni diversa varietà o cultivar possiamo ottenere una pasta pura diversa, con aromi unici, originali e diversi.
Partendo dalla stessa varietà di nocciola e giocando sul grado di tostatura differente si possono ottenere delle paste o creme con caratteristiche diverse che possono avere anche degli abbinamenti differenti.
➡ La tostatura media è quella piu’consigliata per ottenere una buona pasta di nocciola.
Lla pasta di nocciola viene usata maggiormente per la realizzazione di dolci e gelati.
Ma la pasta essendo pura , 100% nocciola e rigorosamente senza zucchero può essere anche usata in cucina , dando ai piatti salati un sapore particolare, gustoso e originale.
Dalle nostre nocciole italiane si possono ottenere delle paste pure aromatiche che fanno la differenza nella realizzazione di dolci, piatti e gelati eccellenti.
😀 A casa non può mancare, impara ad utilizzarla … Ti suggerirò 5 modi !
Buon nocciola italiana a tutti! #vivinocciolaexperience #nocciolaitalianashop
Irma Brizi
Assaggiatore esperto di nocciola
e di trasformazione del prodotto.
Come fare il Latte di Nocciola ?
Oggi si utilizzano i latti alternativi ad esempio il latte di capra oppure soya, mandorle, nocciola, ect.
Questo nuovo modo di bere il latte è dovuto in primis all’aumento delle intolleranze ed allergie, che ora sono sempre più frequenti.
Oppure perchè si segue una dieta particolare come quella vegetariana , vegana , a basso contenuto di grassi animali, ect)
Un pò anche per moda ! Ma soprattutto … c’è chi lo fa per piacere e tra questi ci sono Io !
Questo latte che vado a scrivere, preparato da noi con ingredienti freschi, sani, di qualità e italiani …è tutta un’ altra esperienza di gusto 😛 !
Ovviamente Io preferisco quello di Nocciola , Nocciola Italiana ovviamente.
Vi confesso che spesso mi diverto a miscelare le diverse varietà oppure lo faccio con una solo varietà di nocciola. ( Ce ne sonotantissime in Italia: tonda gentile trilobata, tonda gentile romana , tonda di giffoni , tonda di calabria , san giovanni, mortarella, camponica , tapparona, ect. )
➡ Cosa serve ?
Ingredienti
😉 Ora filtrare il composto per separare la parte solida dalla parte liquida (latte di nocciola).
Per un corretto filtraggio, si consiglia di versare il composto attraverso un colino foderato con una garza .
➡ Cosa fare della parte solida che resta?
Può essere recuperata per la preparazione di torte, pane e biscotti. Oppure metterla ad essicare in forno ed utilizzarla come muesli per colazione o merenda.
➡ Conservazione del latte di nocciola : puè essere conservato in frigo per 3 – 4 giorni in frigo.
Si consiglia di agitare la bottiglia prima di versare la bevanda.
Buon nocciola italiana a tutti! #vivinocciolaexperience #nocciolaitalianashop
Irma Brizi
Assaggiatore esperto di nocciola
e di trasformazione del prodotto.
Non ti vendo solo il prodotto (nocciola), ma ti vendo l’esperienza che ne deriva!
In un mercato globalizzato dove i prodotti si somigliano tutti e il consumatore attivo e consapevole è sempre più evoluto, le destinazioni turistiche, ed in particolare le nuove destinazioni (turismo della nocciola), hanno necessità di spostare l’attenzione del turista su altri aspetti, come l’esperienza di consumo.
Nel mercato attuale il consumatore cerca esperienze d’acquisto che lo coinvolgano e lo rendano protagonista della scelta fatta. Diventa, infatti, consum-Attore, acquista un prodotto o servizio (nocciola, vino, cibo, escursione) non solo per soddisfare un bisogno funzionale, ma anche per trovare appagamento nel suo utilizzo.
Il marketing esperienziale è un processo che innesca esperienze sensoriali; ricrea speciali stati d’animo e sentimenti; provoca stimoli collegati all’intelletto; infine, invita a mettere in relazione l’individuo con sé stesso e con altre culture.
Il caffè alla nocciola gustato alla Caffetteria del Borgo, di un territorio della Nocciola Italiana, non è più un semplice caffè ma è una esperienza!
Nella piramide economica siamo passati dalla materia prima al prodotto, al servizio, per pervenire all’esperienza, fino alla trasformazione, dove il consumatore acquista le valenze emozionali e sensoriali date dal soggiorno in uno dei tanti borghi italiani che il mondo ci invidia.
In quest’ottica le aziende si trasformano in fornitori di emozioni ed esperienze. L’attenzione si sposta dal valore d’uso del prodotto/servizio all’esperienza di consumo.
Il consumatore/turista è alla ricerca di esperienze di valore, di emozioni e di sensazioni che possono suscitare sia prodotti/servizi, anche non premium, ma anche un ambiente piacevole in cui effettuare un acquisto o un soggiorno, oppure personale gentile e preparato, così come piccole attenzioni e dettagli che lo facciano sentire importante e non un semplice numero.
https://nocciolaitalianashop.it/nocciole/dove-dormire/
Ovviamente il sapore cambia e cambaia anche l’abbinamento con i cibi. Sono entrambe molto particolari ed aromatici ma nell’olio di nocciole sgusciate crude prevale la nota vegetale ed è piu delicato al gusto. Nell’olio da nocciole tostate prevale la nota aromatica tostata con un aroma ed un gusto più intenso. vedi le ricette su https://enciclopediadellanocciola.com/ricette
La nocciola è una delle varietà di frutta secca più ricca di vitamina E, l’ antiossidante per eccellenza che ci aiuta a comabattere i radicali liberi.
Contiene flavonoidi e fitosteroli che svolgono azione antinfiammatoria, antitumorale, inoltre è un’ottima fonte di selenio ( previene l’invecchiamento cellulare) di calcio, Vitamine B6, B1, B2 e PP.
olio di nocciola per la cosmesi :
Scopri quanti olio di nocciola per la cosmesi e per l alimentazione ci sono:
Olio Illuminante Idratante
Olio lenitivo
OLIO DI NOCCIOLA 50 ML
olio di nocciola tonda gentile romana
olio di nocciola piemonte
E’ tutto pronto per l’uscita del nuovo profumo unico ed artigianale dedicato alla nocciola “NOCCIOLA 13/15“ by Irma Brizi. Un lancio con una pagina dedicata nello shop on line www.nocciolaitalianashop.it il primo sito d’acquisto dedicato alla nocciola italiana dove il profumo è anche nella versione home ambiente, già disponibile!
In una mattina di fine agosto a Paestum nel laboratorio show room situato in una vecchia stazione ferroviaria, che le sorelle Martino hanno rilevato e restaurato, è lì che avvenuto l’ incontro di due esperti un naso e un palato.
Irma Brizi nocciotester della nocciola italiana ed Emilia Martino maitre parfumer che nel laboratorio dell’olfatto SIRENAE a Paestum hanno creato Nocciola 13/15.
Perché il numero 13/15 è usato nel mondo nocciola e rappresenta il calibro migliore per la nocciola. Il profumo appartiene alla Famiglia olfattiva “GOURMAND “ un emozione di intensa morbidezza e rotondità croccante della maestosa NOCCIOLA Italiana con accenni di mandorla si intrecciano con la fava tonka e la Vaniglia del Madagascar.
Un profumo con essenze naturali che racconta e descrive una terra ricca di sole , di tradizioni millenarie , di materie prime di altissi
ma qualità come la NOCCIOLA Italiana. Unico ed artigianale. Avvolgente e goloso.
Esiste anche la versione ambiente home per la casa in una bottiglia da 100 ml con scatola, con essenze naturali di nocciola italiana e vaniglia del Madagascar che attivano stimoli olfattivi evocativi e potenti e trasmettono un grande benessere. Nocciola 13/15 ed è subito profumo di casa!
Sarà presentato ufficialmente il 12 ottobre alle ore 17 presso Agrival a Castellero D’Asti durante la 37a Fiera Città della Nocciola. Clicca nel il link per prenotare.
Carissimi se avete deciso di continuare il vostro percorso per diventare esperti di nocciole, vi faccio i miei complimenti: siete arrivati alla fase più importante.
Ora dopo aver letto e seguito i consigli per iniziare l’assaggio, procediamo;
Procuratevi la quantità necessaria per effettuare l’analisi del campione preso in esame ovvero una quantità minima di 6/8 frutti;
la valutazione avviene in una sala ben illuminata ponendo le nocciole campione su un fondo bianco.
Procederemo con l’ANALISI VISIVA che viene effettuata sul seme intero con guscio, sgusciato essiccato e tostato poi passeremo all’ANALISI OLFATTIVA: questa avviene in modo diretto in seguito alla rottura della nocciola essiccata o tostata, in modo tale che gli aromi e l’intensità possano essere percepiti dai recettori a livello nasale.
Poi si passa all’ANALISI GUSTATIVA: anch’essa avviene in modo diretto in seguito alla rottura e alla masticazione della nocciola essiccata o tostata e contemporaneamente si effettua l’ANALISI STRUTTURALE/UDITIVA che avviene al momento della rottura del seme con i denti.
Esiste un vocabolario d’assaggio della Nocciola che vi permette di interpretare i descrittori presenti sulle schede di assaggio, ogni descrittore viene misurato dall’assaggiatore segnando su una linea la sensazione rilevata … iniziamo a valutare.
Analisi Visiva del seme con guscio
Dimensioni: valutazione visiva delle dimensioni del seme.
Sfericità: legata alla cultivar di appartenenza (es. la Tonda Gentile Romana all’esame visivo apparirà sempre di forma tondeggiante)
Colore: il color marrone riferito alla nocciola essiccata è legato alla cultivar e varia nel tempo aumentando l’intensità; sulla nocciola tostata si prende in considerazione il colore avorio che varia in base al livello di tostatura e alla cultivar.
Omogeneità del calibro: valutazione dell’omogeneità dei semi presi a campione.
Analisi Visiva del seme sgusciato
Sfericità: legata alla cultivar di appartenenza (es. la Tonda Gentile Romana all’esame visivo apparirà sempre di forma tondeggiante) Fibrosità: valutazione del grado di presenza di fibra esterna sul seme essiccato.
La Pelabilità si valuta nella nocciola sgusciata e tostata; essa è indice del grado di distaccabilità del perisperma (pellicina esterna) della nocciola tostata (maggiore è la pelabilità più pregiata è la nocciola).
Analisi Olfattiva del seme sgusciato e seme tostato Intensità: percezione della forza e del vigore con cui gli aromi colpiscono i recettori nasali. Nota aromatica vegetale: sensazione positiva verde legata alla cultivar che percepiamo con maggiore intensità nel prodotto giovane ma anche con intensità più leggera in alcune cultivar, ricche in polifenoli e antiossidanti, e di conseguenza più conservabili. Nota aromatica legno: (es. castagno, pino, resina,) sensazione positiva matura legata alla cultivar che percepiamo con maggiore intensità nel frutto a conservazione intermedia 6/8 mesi dopo l’essiccazione, momento in cui si sviluppano e maturano questi sentori. Per il seme tostato: Crosta di pane: sensazione positiva legata alla tostatura e alla cultivar che ricorda l’odore della crosta di pane. Caramello: sensazione positiva legata alla tostatura e alla cultivar che ricorda l’odore del caramello.
Analisi strutturale/uditiva Croccantezza: valutazione del suono “scricchiolante” e della sua intensità emesso dal frutto secco quando viene frantumato dai denti e prosegue durante la masticazione.
Analisi gustativa Intensità: sensazione gustativa legata alla sapidità del frutto secco o tostato. Dolce: valutazione della sensazione dovuta alla presenza di sostanze zuccherine nel frutto e della sua intensità.
Sensazioni Retrolfattive: Intensità aroma: valutazione del vigore con cui gli aromi colpiscono i recettori gusto/olfattivi dopo la deglutizione del seme.
Persistenza aromatica: insieme delle sensazioni gusto/olfattive che perdurano in bocca dopo la deglutizione del seme.
Arrivati a questo punto, l’assaggio è concluso ma in realtà durante l’analisi sensoriale si possono rilevare dei sentori estranei al frutto, delle sensazioni negative che spesso il consumatore finale non è in grado di identificare perché non è istruito a riconoscere una nocciola di qualità e spesso identifica questi difetti come sensazioni positive.
Il più diffuso è il Rancido, sensazione negativa gusto/olfattiva che ritroviamo nelle nocciole, sia secche che tostate, che hanno subito un processo ossidativo, in altre parole nocciole ormai passate e/o conservate in modo errato.
Amaro: sensazione negativa caratteristica delle nocciole secche/tostate che hanno subito un attacco di cimice (insetto che punge il frutto alterando il sapore della nocciola).
Astringente: sensazione negativa caratteristica delle nocciole tostate che hanno subito un abbrustolimento eccessivo tale da coprire la percezione dei pregi: è spesso presente in nocciole tostate con caratteristiche di scarsa pelabilità. Anche in questo caso la tostatura elevata è riconosciuta spesso dal consumatore finale come pregio e non come difetto che copre l’aroma della nocciola in purezza o nasconde il sapore di nocciole ormai passate.
Oleoso/Molle : sensazione negativa caratteristica accompagnata da una sensazione tattile di seme molle dovuto ad un’eccessiva presenza di olio.
Muffa: sensazione negativa che ritroviamo nelle nocciole secche e tostate nelle quali si sono sviluppati funghi e lieviti per lo stoccaggio in ambienti umidi o per errata essicazione.
Vi segnalo l’ indirizzo del sito www.cittadellanocciola.it dove potete trovate, nella sezione “per gli adetti ai lavori “, i risultati dei profili sensoriali delle cultivars italiane esaminate dal Panel di assaggio ufficiale dell’Associazione Nazionale Città della Nocciola dal 2004 a oggi.
Il Panel si riunisce in modo ufficiale una volta l’anno durante l’Assise Nazionale Città della Nocciola e continua ad analizzare campioni durante l’anno, per valutare l’ evoluzione organolettica e anche il grado di commestibilità delle nocciole.
Vi lascio con due quesiti (quelli che più frequentemente mi vengono posti) e le risposte .
A cosa serve l’assaggio della nocciola e panel ufficiale d’assaggio ? -Individuare i profili sensoriali delle varietà esaminate; -Certificare il prodotto; -Affiancare il produttore nella valorizzazione del prodotto; -Al miglioramento qualitativo; -Ad informare il consumatore.
Quali sono i requisiti essenziali per una nocciola di qualità? -la forma tonda che assicura l’integrità del frutto -l’alta pelabilità alla tostatura che esalta la purezza dell’aroma. -pellicina interna (perisperma) sottile e facilmente staccabile. -calibratura e pezzatura omogenea del frutto. -dimensione media del frutto -polpa bianca consistente e aromatica.
Irma Brizi Panel Leader Internazionale Nocciola e direttore Associazione Nazionale Città della Nocciola
Ingredienti per la ricetta della torta di nocciole senza farina 00 (per 8 persone) :
-200 g di farina di nocciole
-50 g di nocciole piemontesi
-150 g di burro
-150 g di zucchero semolato
-3 uova
-120 ml di latte
TEMPO DI COTTURA: 35′ a 180 °C
TEMPO DI PREPARAZIONE: 30′
Procedimento : Dopo aver tritato la frutta secca, montate a neve ben ferma gli albumi. A parte, lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e unitevi i tuorli d’uovo. Infine, aggiungete la farina, le nocciole tritate e mescolate prima di aggiungere gli albumi montati. Fate cuocere a 180 °C per 35 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire.
Carissimi se avete deciso di continuare il vostro percorso per diventare esperti di nocciole, vi faccio i miei complimenti: siete arrivati alla fase più importante.
Ora dopo aver letto e seguito i consigli per iniziare l’assaggio, procediamo;
Procuratevi la quantità necessaria per effettuare l’analisi del campione preso in esame ovvero una quantità minima di 6/8 frutti;
la valutazione avviene in una sala ben illuminata ponendo le nocciole campione su un fondo bianco.
Procederemo con l’ANALISI VISIVA che viene effettuata sul seme intero con guscio, sgusciato essiccato e tostato poi passeremo all’ANALISI OLFATTIVA: questa avviene in modo diretto in seguito alla rottura della nocciola essiccata o tostata, in modo tale che gli aromi e l’intensità possano essere percepiti dai recettori a livello nasale.
Poi si passa all’ANALISI GUSTATIVA: anch’essa avviene in modo diretto in seguito alla rottura e alla masticazione della nocciola essiccata o tostata e contemporaneamente si effettua l’ANALISI STRUTTURALE/UDITIVA che avviene al momento della rottura del seme con i denti.
Esiste un vocabolario d’assaggio della Nocciola che vi permette di interpretare i descrittori presenti sulle schede di assaggio, ogni descrittore viene misurato dall’assaggiatore segnando su una linea la sensazione rilevata … iniziamo a valutare.
Analisi Visiva del seme con guscio
Dimensioni: valutazione visiva delle dimensioni del seme.
Sfericità: legata alla cultivar di appartenenza (es. la Tonda Gentile Romana all’esame visivo apparirà sempre di forma tondeggiante)
Colore: il color marrone riferito alla nocciola essiccata è legato alla cultivar e varia nel tempo aumentando l’intensità; sulla nocciola tostata si prende in considerazione il colore avorio che varia in base al livello di tostatura e alla cultivar.
Omogeneità del calibro: valutazione dell’omogeneità dei semi presi a campione.
Analisi Visiva del seme sgusciato
Sfericità: legata alla cultivar di appartenenza (es. la Tonda Gentile Romana all’esame visivo apparirà sempre di forma tondeggiante) Fibrosità: valutazione del grado di presenza di fibra esterna sul seme essiccato.
La Pelabilità si valuta nella nocciola sgusciata e tostata; essa è indice del grado di distaccabilità del perisperma (pellicina esterna) della nocciola tostata (maggiore è la pelabilità più pregiata è la nocciola).
Analisi Olfattiva del seme sgusciato e seme tostato Intensità: percezione della forza e del vigore con cui gli aromi colpiscono i recettori nasali. Nota aromatica vegetale: sensazione positiva verde legata alla cultivar che percepiamo con maggiore intensità nel prodotto giovane ma anche con intensità più leggera in alcune cultivar, ricche in polifenoli e antiossidanti, e di conseguenza più conservabili. Nota aromatica legno: (es. castagno, pino, resina,) sensazione positiva matura legata alla cultivar che percepiamo con maggiore intensità nel frutto a conservazione intermedia 6/8 mesi dopo l’essiccazione, momento in cui si sviluppano e maturano questi sentori. Per il seme tostato: Crosta di pane: sensazione positiva legata alla tostatura e alla cultivar che ricorda l’odore della crosta di pane. Caramello: sensazione positiva legata alla tostatura e alla cultivar che ricorda l’odore del caramello.
Analisi strutturale/uditiva Croccantezza: valutazione del suono “scricchiolante” e della sua intensità emesso dal frutto secco quando viene frantumato dai denti e prosegue durante la masticazione.
Analisi gustativa Intensità: sensazione gustativa legata alla sapidità del frutto secco o tostato. Dolce: valutazione della sensazione dovuta alla presenza di sostanze zuccherine nel frutto e della sua intensità.
Sensazioni Retrolfattive: Intensità aroma: valutazione del vigore con cui gli aromi colpiscono i recettori gusto/olfattivi dopo la deglutizione del seme.
Persistenza aromatica: insieme delle sensazioni gusto/olfattive che perdurano in bocca dopo la deglutizione del seme.
Arrivati a questo punto, l’assaggio è concluso ma in realtà durante l’analisi sensoriale si possono rilevare dei sentori estranei al frutto, delle sensazioni negative che spesso il consumatore finale non è in grado di identificare perché non è istruito a riconoscere una nocciola di qualità e spesso identifica questi difetti come sensazioni positive.
Il più diffuso è il Rancido, sensazione negativa gusto/olfattiva che ritroviamo nelle nocciole, sia secche che tostate, che hanno subito un processo ossidativo, in altre parole nocciole ormai passate e/o conservate in modo errato.
Amaro: sensazione negativa caratteristica delle nocciole secche/tostate che hanno subito un attacco di cimice (insetto che punge il frutto alterando il sapore della nocciola).
Astringente: sensazione negativa caratteristica delle nocciole tostate che hanno subito un abbrustolimento eccessivo tale da coprire la percezione dei pregi: è spesso presente in nocciole tostate con caratteristiche di scarsa pelabilità. Anche in questo caso la tostatura elevata è riconosciuta spesso dal consumatore finale come pregio e non come difetto che copre l’aroma della nocciola in purezza o nasconde il sapore di nocciole ormai passate.
Oleoso/Molle : sensazione negativa caratteristica accompagnata da una sensazione tattile di seme molle dovuto ad un’eccessiva presenza di olio.
Muffa: sensazione negativa che ritroviamo nelle nocciole secche e tostate nelle quali si sono sviluppati funghi e lieviti per lo stoccaggio in ambienti umidi o per errata essicazione.
Vi segnalo l’ indirizzo del sito www.cittadellanocciola.it dove potete trovate, nella sezione “per gli adetti ai lavori “, i risultati dei profili sensoriali delle cultivars italiane esaminate dal Panel di assaggio ufficiale dell’Associazione Nazionale Città della Nocciola dal 2004 a oggi.
Il Panel si riunisce in modo ufficiale una volta l’anno durante l’Assise Nazionale Città della Nocciola e continua ad analizzare campioni durante l’anno, per valutare l’ evoluzione organolettica e anche il grado di commestibilità delle nocciole.
Vi lascio con due quesiti (quelli che più frequentemente mi vengono posti) e le risposte .
A cosa serve l’assaggio della nocciola e panel ufficiale d’assaggio ? -Individuare i profili sensoriali delle varietà esaminate; -Certificare il prodotto; -Affiancare il produttore nella valorizzazione del prodotto; -Al miglioramento qualitativo; -Ad informare il consumatore.
Quali sono i requisiti essenziali per una nocciola di qualità? -la forma tonda che assicura l’integrità del frutto -l’alta pelabilità alla tostatura che esalta la purezza dell’aroma. -pellicina interna (perisperma) sottile e facilmente staccabile. -calibratura e pezzatura omogenea del frutto. -dimensione media del frutto -polpa bianca consistente e aromatica.
Irma Brizi Panel Leader Internazionale Nocciola e direttore Associazione Nazionale Città della Nocciola
Spaghetti alla nocciola – Siamo stati invitati come Slow Food Picentini per parlare della Tonda di Giffoni, alla presentazione di un evento Picentini Food Experience che si svolgerà nel Borgo di Terravecchia Giffoni Valle Piana SA proprio quest’ultimo fine settimana di agosto.
Abbiamo incontrato lo Chef Giuseppe Zaccaria del Ristorante dal Pescatore di Vietri SA che ci ha deliziato con un piatto unico che ha fatto incontrare i prodotti del mare e dei monti.
Gli spaghetti alla nocciola Tonda di Giffoni con alici fresche e colatura di alici di cetara .
Abbiamo sbirciato le mosse dello chef durante la preparazione e abbiamo ricavato la ricetta di questo profumato e gustoso piatto unico che rispetta la dieta mediterranea ricca di vitamine, sali minerali calcio e ferro.
500 gr di spaghetti (scegliete pasta artigianale con grano italiano)
olio extravergine d’ oliva q.b.
1 spicchio di aglio
colatura di alici q.b
granella di nocciole di giffoni 100 gr
alici fresche pulite 200 gr
prezzemolo fresco q.b.
Mettete a bollire l’acqua per gli spaghetti e preparate una padella larga e capiente per fare soffriggere l’aglio a pezzetti aggiungere alici fresche e una parte della granella.
Preparate olio alla colatura ovvero 100 gr di olio e 10 -1 5 gr di colatura in base al vostro gusto personale che poi userete durante la mantecatura.
Fate cuocere gli spaghetti , scolateli al dente e proseguite la cottura in padella per far insaporire il tutto , aggiungerete altra granella e olio alla colatura mescolate e servite.
Chi vuole può aggiungere un po di peperoncino. In finale prezzemolo fresco e buon noccioassaggio! Per altre ricette vai sul nostro blog!