L’ assaggio della nocciola – Avete mai partecipato ad un Panel?

Panel è un termine inglese che significa gruppo. Un Panel d’assaggio è un gruppo di assaggiatori esperti che si riuniscono per effettuare un’analisi sensoriale, cioè una valutazione visiva, olfattiva e gustativa delle caratteristiche di un prodotto alimentare e, per ognuna di queste, individuare particolari descrittori.

Attraverso la compilazione di una scheda debitamente firmata, l’assaggiatore segue scrupolosamente le fasi impegnando i sensi come vista, olfatto, gusto, tatto e udito e annota le sensazioni individuali, aggiungendo informazioni quali: data assaggio, numero identificativo del campione di assaggio, nome, cognome .

I nostri sensi sono, se opportunamente allenati, degli efficaci rilevatori di misurazione rispetto ai prodotti agroalimentari mi spiego meglio, ad esempio per quanto riguarda la nocciola, la vista ci permette di valutare le dimensioni, la sfericità, l’omogeneità del calibro, la fibrosità e la pelabilità del seme.

L’olfatto riconosce l’intensità dell’ aroma e i descrittori come note aromatiche di legno e sentore di vegetale nel caso della nocciola cruda e la crosta di pane e/o caramello per la nocciola tostata.

Il tatto e l’udito sono implicati nella valutazione della croccantezza attraverso il suono “scricchiolante” emesso dal frutto secco o tostato quando viene frantumato dai denti e prosegue durante la masticazione.

Il gusto ci permette di riconoscere le sensazioni di dolce, intensità aroma e persistenza aromatica. I risultati delle schede debitamente compilate da ogni singolo assaggiatore vengono inserite in un programma che calcola la mediana e delinea il profilo sensoriale della cultivar esaminata.

Le Regole di base che ad ogni assaggiatore si raccomanda di seguire all’assaggio della nocciola sono elencate qui di seguito:

-Essere calmo e tranquillo cercando di memorizzare il maggior numero di sensazioni.
-Le ore migliori per l’assaggio sono quelle della mattina
-Non fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio
-Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova
-Non aver ingerito alcun alimento, almeno un’ora prima dell’assaggio
-Accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano positive, tali da non compromettere la prova – Bere acqua naturale per pulire la bocca durante gli assaggi tra le varie cultivar.

Ora siamo pronti per iniziare … ma vi rimando al prossimo post per fare la valutazione visiva e guidarvi nel percorso per diventare esperti di nocciole.

Irma Brizi, Panel Leader Internazionale nocciola italiana

“All’ombra dei campanili italiani si producono le cose migliori che piacciono al mondo intero”. Oggi l’esperienza enogastronomica è diventata la motivazione primaria alla prenotazione e alla partenza per un soggiorno indimenticabile! L’Italia delle mille identità ci riserva sempre sorprese uniche, irripetibili e soprattutto autentiche.

È proprio l’autenticità la nuova frontiera del lusso, come autentiche sono le nostre nocciole italiane da poter ordinare comodamente da casa, prima o dopo aver conosciuto la bellezza dei territori corilicoli italiani e le relazioni vive e autentiche di  comunità dove “persone ospitano persone”.

La coltivazione, la produzione, la trasformazione, la degustazione della nostra Nocciola Italiana ce la invidia il mondo intero. Siamo i primi per qualità sia per prodotto che per contesti ambientali, qualità rinvenibile nei prodotti del nostro shop, vetrina evocativa di località e di comunità uniche che da alcuni anni sono state scoperte dal turismo della Nocciola Italiana.

In queste nuove destinazioni la nocciola è diventata il “medium” del territorio.

Nel 2020 la Nocciola Italiana non è soltanto una eccellente materia prima ma uno stile di vita, una scelta di campo che vede nella Dieta Mediterranea, nella frutta secca, nella convivialità, nella sensorialità, nell’autenticità e nei ritmi slow una nuova prospettiva di valori per l’Umanità che si trova a far fronte a seri impatti ambientali!

Ricetta crema chantilly alla nocciola

Crema chantilly alla nocciola ingredienti :

3 tuorli
50 gr di amido di mais
120 gr di zucchero
500 ml di latte
100 gr di pasta di nocciole  tostate   
200 ml di panna

Procedimento per la ricetta:

Lavorate i tuorli con lo zucchero in un pentolino, aggiungete poi l’amido di mais setacciato.  Mescolate e aggiungete pian piano il latte amalgamando bene con la frusta.

Mettete il pentolino sul fuoco e cuocete a fiamma bassa girando continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata: dovrà essere liscia e senza grumi.

Una volta pronta fatela raffreddare e aggiungete la pasta di nocciole italiane , mescolando bene. Se volete fare voi la pasta di nocciole prendete 100 gr di nocciole tostate e con un mixer sminuzzate fino a che diventa una crema.  

Montate la panna e poi aggiungetela alla crema amalgamando delicatamente: un consiglio mescolate dal basso verso l’alto per non farla smontare.  

Una volta amalgamati bene tutti gli ingredienti la vostra crema chantilly alla nocciola è pronta per essere utilizzata.

Potete conservare la crema in frigo per 2 giorni coperta con pellicola trasparente.

Potete usarla per farcire un dolce o  per mangiarla in coppette al cucchiaio con granella di nocciole e scaglie di cioccolato fondente.