L’ assaggio della nocciola 2a parte

Carissimi se avete deciso di continuare il vostro percorso per diventare esperti di nocciole, vi faccio i miei complimenti: siete arrivati alla fase più importante.
Ora dopo aver letto e seguito i consigli per iniziare l’assaggio, procediamo;
Procuratevi la quantità necessaria per effettuare l’analisi del campione preso in esame ovvero una quantità minima di 6/8 frutti;
la valutazione avviene in una sala ben illuminata ponendo le nocciole campione su un fondo bianco.
Procederemo con l’ANALISI VISIVA che viene effettuata sul seme intero con guscio, sgusciato essiccato e tostato poi passeremo all’ANALISI OLFATTIVA: questa avviene in modo diretto in seguito alla rottura della nocciola essiccata o tostata, in modo tale che gli aromi e l’intensità possano essere percepiti dai recettori a livello nasale.
Poi si passa all’ANALISI GUSTATIVA: anch’essa avviene in modo diretto in seguito alla rottura e alla masticazione della nocciola essiccata o tostata e contemporaneamente si effettua l’ANALISI STRUTTURALE/UDITIVA che avviene al momento della rottura del seme con i denti.
Esiste un vocabolario d’assaggio della Nocciola che vi permette di interpretare i descrittori presenti sulle schede di assaggio, ogni descrittore viene misurato dall’assaggiatore segnando su una linea la sensazione rilevata … iniziamo a valutare.
Analisi Visiva del seme con guscio
Dimensioni: valutazione visiva delle dimensioni del seme.
Sfericità: legata alla cultivar di appartenenza (es. la Tonda Gentile Romana all’esame visivo apparirà sempre di forma tondeggiante)
Colore: il color marrone riferito alla nocciola essiccata è legato alla cultivar e varia nel tempo aumentando l’intensità; sulla nocciola tostata si prende in considerazione il colore avorio che varia in base al livello di tostatura e alla cultivar.
Omogeneità del calibro: valutazione dell’omogeneità dei semi presi a campione.
Analisi Visiva del seme sgusciato
Sfericità: legata alla cultivar di appartenenza (es. la Tonda Gentile Romana all’esame visivo apparirà sempre di forma tondeggiante) Fibrosità: valutazione del grado di presenza di fibra esterna sul seme essiccato.
La Pelabilità si valuta nella nocciola sgusciata e tostata; essa è indice del grado di distaccabilità del perisperma (pellicina esterna) della nocciola tostata (maggiore è la pelabilità più pregiata è la nocciola).
Analisi Olfattiva del seme sgusciato e seme tostato Intensità: percezione della forza e del vigore con cui gli aromi colpiscono i recettori nasali. Nota aromatica vegetale: sensazione positiva verde legata alla cultivar che percepiamo con maggiore intensità nel prodotto giovane ma anche con intensità più leggera in alcune cultivar, ricche in polifenoli e antiossidanti, e di conseguenza più conservabili. Nota aromatica legno: (es. castagno, pino, resina,) sensazione positiva matura legata alla cultivar che percepiamo con maggiore intensità nel frutto a conservazione intermedia 6/8 mesi dopo l’essiccazione, momento in cui si sviluppano e maturano questi sentori. Per il seme tostato: Crosta di pane: sensazione positiva legata alla tostatura e alla cultivar che ricorda l’odore della crosta di pane. Caramello: sensazione positiva legata alla tostatura e alla cultivar che ricorda l’odore del caramello.
Analisi strutturale/uditiva Croccantezza: valutazione del suono “scricchiolante” e della sua intensità emesso dal frutto secco quando viene frantumato dai denti e prosegue durante la masticazione.
Analisi gustativa Intensità: sensazione gustativa legata alla sapidità del frutto secco o tostato. Dolce: valutazione della sensazione dovuta alla presenza di sostanze zuccherine nel frutto e della sua intensità.
Sensazioni Retrolfattive: Intensità aroma: valutazione del vigore con cui gli aromi colpiscono i recettori gusto/olfattivi dopo la deglutizione del seme.
Persistenza aromatica: insieme delle sensazioni gusto/olfattive che perdurano in bocca dopo la deglutizione del seme.
Arrivati a questo punto, l’assaggio è concluso ma in realtà durante l’analisi sensoriale si possono rilevare dei sentori estranei al frutto, delle sensazioni negative che spesso il consumatore finale non è in grado di identificare perché non è istruito a riconoscere una nocciola di qualità e spesso identifica questi difetti come sensazioni positive.
Il più diffuso è il Rancido, sensazione negativa gusto/olfattiva che ritroviamo nelle nocciole, sia secche che tostate, che hanno subito un processo ossidativo, in altre parole nocciole ormai passate e/o conservate in modo errato.
Amaro: sensazione negativa caratteristica delle nocciole secche/tostate che hanno subito un attacco di cimice (insetto che punge il frutto alterando il sapore della nocciola).
Astringente: sensazione negativa caratteristica delle nocciole tostate che hanno subito un abbrustolimento eccessivo tale da coprire la percezione dei pregi: è spesso presente in nocciole tostate con caratteristiche di scarsa pelabilità. Anche in questo caso la tostatura elevata è riconosciuta spesso dal consumatore finale come pregio e non come difetto che copre l’aroma della nocciola in purezza o nasconde il sapore di nocciole ormai passate.
Oleoso/Molle : sensazione negativa caratteristica accompagnata da una sensazione tattile di seme molle dovuto ad un’eccessiva presenza di olio.
Muffa: sensazione negativa che ritroviamo nelle nocciole secche e tostate nelle quali si sono sviluppati funghi e lieviti per lo stoccaggio in ambienti umidi o per errata essicazione.

Vi segnalo l’ indirizzo del sito www.cittadellanocciola.it dove potete trovate, nella sezione “per gli adetti ai lavori “, i risultati dei profili sensoriali delle cultivars italiane esaminate dal Panel di assaggio ufficiale dell’Associazione Nazionale Città della Nocciola dal 2004 a oggi.
Il Panel si riunisce in modo ufficiale una volta l’anno durante l’Assise Nazionale Città della Nocciola e continua ad analizzare campioni durante l’anno, per valutare l’ evoluzione organolettica e anche il grado di commestibilità delle nocciole.
Vi lascio con due quesiti (quelli che più frequentemente mi vengono posti) e le risposte .
A cosa serve l’assaggio della nocciola e panel ufficiale d’assaggio ? -Individuare i profili sensoriali delle varietà esaminate; -Certificare il prodotto; -Affiancare il produttore nella valorizzazione del prodotto; -Al miglioramento qualitativo; -Ad informare il consumatore.
Quali sono i requisiti essenziali per una nocciola di qualità? -la forma tonda che assicura l’integrità del frutto -l’alta pelabilità alla tostatura che esalta la purezza dell’aroma. -pellicina interna (perisperma) sottile e facilmente staccabile. -calibratura e pezzatura omogenea del frutto. -dimensione media del frutto -polpa bianca consistente e aromatica.
Irma Brizi Panel Leader Internazionale Nocciola e direttore Associazione Nazionale Città della Nocciola